Василий Емельяненко на своем кулинарном проекте YouTube «Шеф-повар Василий Емельяненко» поделился рецептом исконного оливье, каким его готовили в XIX веке.
«Рецептов главного новогоднего салата бесконечное множество, но мы вам покажем, как приготовить оливье в первозданном виде. Салат получается невообразимо вкусным, особый вкус блюду придают мясо вареных раков, аромат трюфеля и черной икры», — прокомментировал известный телеповар.
Ингредиенты: жареные рябчики или перепелки — 1 шт., язык телячий вареный — небольшой кусочек, картофель вареный — 1 шт., соус «соя кабуль» — 1 ч. ложка, свежий огурец — 1 шт., яйца вареные — 2 шт., каперсы маринованные — 15–20 шт., маринованные корнишоны — 2 шт., оливки — 4–5 шт., трюфель свежий (или консервированный) — маленький кусочек, трюфельное масло, бульон из костей перепелок, желатин, горчица, яичный желток, лимонный сок, вареные раки, черная икра, зеленый лук.
С перепелок или с рябчиков срезать мякоть, из костей приготовить бульон, добавив желатин, соль и перец. Готовый бульон процедить и отправить в холодильник до полного застывания. Мясо птицы нарезать небольшими кубиками и жарить до готовности на растительном масле, добавив соль и перец.
Огурец очистить, нарезать небольшими кубиками. Кубиками также нарезать застывший бульон (холодец) из костей перепелок. Нарубить оливки, очищенный картофель, маринованные огурцы, яйца, телячий язык. Тонко нарезать консервированный трюфель (в идеале лучше свежий) и полить его ароматным трюфельным маслом.
На красивую тарелку выложить, не смешивая по кругу все нарезанные ингредиенты, добавить каперсы. Салат украсить раковыми шейками, тонко нарезанными пластинками трюфеля, черной икрой и зеленым луком.
Сделать к салату заправку. В миску отправить немного горчицы, один сырой яичный желток (без белка), по вкусу посолить, поперчить. Налить пару капель рисового уксуса и столько же лимонного сока.
Венчиком растереть горчицу с желтком и тонкой струйкой влить немного растительного масла. Все тщательно перемешать, пока не получится густой соус. В заправку добавить полторы чайные ложки соуса «соя кабуль», перемешать. Соус переложить в кондитерский мешок и полить салат. Перед тем как приступить к трапезе, салат перемешать.
Смотрите также
Еще больше интересных роликов на нашем YouTube-канале.
