Наверняка, некоторые из вас не знают, как должно выглядеть свежее мясо. В магазинах или на рынке часто продукт может залежаться и здесь важно не прогадать.
Главный шеф-повар СТС Александр Белькович рассказал нашим читателям – на какие моменты надо обратить внимание при покупке мяса.
Свинина
По мнению Бельковича, мясо свинины должно быть не мокрое, не серое, не блестящее.
«Если мясо чуть-чуть подсохло по краям, это не значит, что оно старое. К витрине в магазине скорее всего подключен холодильник, может поддувать на стенки. Это не страшно, из такого кусочка можно приготовить вкусное блюдо», - говорит главный кулинар.
Для шашлыка, по его мнению, лучше всего подойдет шея. В ней много жирка, прожилок. Нарезаете, маринуете. Она всегда мягкая и сочная за счет жира
Окорок. Это более постное мясо, шашлык из этой части уже не получится. Можно готовить рагу, запекать целиком.
Самая элитная часть, по словам Бельковича, – это свиная вырезка. Это мышца, которая не участвует в процессе жизнедеятельности животного. Она всегда мягкая, тает во рту. У этой части есть «голова» и «хвостик». Это самая дорогая часть. Готовится очень быстро и остается нежной.
Фарш
Должен быть красивого красного цвета. Чем больше белых вкраплений, тем больше жира в фарше.
«Вы должны понимать, что вы хотите купить, жир или мясо? Если вы все-таки за мясо, тогда выбирайте, где этих вкраплений меньше. Фарш должен быть сухой, плотный, но в то же время липкий. Не блестящий, с вменяемым количеством жира, средней рубки», - советует Белькович.
Кстати, кулинар рассказал про полуфабрикаты. Их готовят из уже подсохшего и залежавшегося мяса, а более свежее вместо него выкладывают на прилавок.
Говядина
Премиальное мясо: толстый и тонкий край, части задней ноги и вырезка.
Непремиальные: лопатка, части задней ноги, грудинка, огузок.
Мраморное мясо – это тоже премиальная часть. У него много жировых прослоек и рисунок напоминает мрамор. Оно дорогое.
«Если хотим вкусный, но недорогой стейк – выбираем рибай. Он на кости, не из мраморной говядины, здесь чисто постное мясо и намного меньше жировых прослоек. А надо понимать - чем больше жировых прослоек, тем мясо сочнее и мягче», - уточняет Белькович.
Как выбрать говяжью вырезку, чтобы вас не обманули
Вырезка – это элитная часть говядины. Так же у нее есть «головка», соединительная ткань, «тело» и «хвостик». Очень часто производители обманывают, вырезают откуда угодно вырезку, чтобы по форме было похоже.
«Например, делают вырезку из ноги. Видно, что хлопья там очень крупные. Поэтому если вам дают вырезку с крупными хлопьями, вы должны заподозрить что-то не ладное».
А что подойдет для бульона
Обращайте внимание на соединительную ткань. Чем больше в мясе коллагена - тем бульон будет насыщеннее и вкуснее. То есть в кусочке должны быть хрящики, прожилки и косточки. Это могут быть части задней ноги, грудинка, части лопатки и шеи.
Если готовим азу по-татарски, можем выбрать часть задней ноги, лопатку, шею и грудинку.
Итого, главные характеристики хорошего мяса:
- Не блестящее,
- Сухое,
- Приятно пахнет.
Смотрите также
Еще больше интересных роликов на нашем YouTube-канале.
