Жюльен
Надо: Чесночно-луковая смесь («замут») из 1 штуки лука шалота, 4 зубчиков чеснока, 200 мл оливкового масла, кроме того, понадобится 1 штука лук шалот, 200 г куриных сердец, 200 г куриной печени, 20 мл оливкового масла, 2 веточки свежего тимьяна, 3 ст. ложки белого вина, 2 ст. ложки сметаны, сливки 33%, 3 шт. маринованных огурчика, 150 г копченого сыра.
Как готовить:
Нарезаем лук шалот соломкой. Разрезаем куриные сердечки на две или на четыре части (в зависимости от размера сердечка). Отделяем куриную печень от жилок и режем на мелкие кусочки.
Оливковое масло наливаем в разогретый сотейник. Обжариваем лук шалот. Добавляем «замут», который готовится из мелко нарезанного лука, продавленного чеснока, залитых оливковым маслом. Затем добавляем куриные сердечки и приправляем листиками тимьяна. Когда сердечки почти готовы, кладем печень.
Добавляем вино, а затем сметану. Перемешиваем и сразу вливаем сливки. Поперчим и посолим по вкусу.
Рубим маринованные огурчики колечками и добавляем в блюдо. После добавления огурцов нагревать блюдо больше не нужно.
Выкладываем жюльен в кокотницы или маленькие формочки для запекания.
Натираем сыр, посыпаем сверху.
Отправляем блюдо в духовку, разогретую до 200 градусов, на 7 минут. Включаем режим гриль.
Жюльен можно размораживать в микроволновке и в духовке. Подавайте его со свежим багетом и зеленью.
Сибирские пельмени
Сибирские пельмени
Надо: для теста - 1 кг муки, 2 яйца, 200 мл воды, 30 мл оливкового масла; для фарша - 1 кг свиного окорока, 1 кг говяжьей лопатки, 2 репчатых луковицы, соль, перец по вкусу.
Как готовить:
Готовим тесто. Муку, яйца и стакан воды смешиваем с помощью миксера до однородной массы. В качестве насадки используйте крюк (крюки): насадки-венчики не замешают такое плотное тесто. Затем вливаем масло экстра верджен: оно придаст тесту эластичности. Продолжаем замешивать до однородности. Если тесто не становится податливым и мягким, можно добавить еще воды.
Заворачиваем тесто в пищевую пленку и оставляем на 15 минут, чтобы оно подошло.
Рубим мясо и лук на крупные куски такого размера, чтобы они легко проходили в мясорубку. Проворачиваем ингредиенты через мясорубку, по очереди закладывая то мясо, то лук.
Для остроты следует добавить большое количество черного молотого перца. Перемешиваем.
Стол посыпаем мукой. Из комка теста делаем толстую лепешку и режем на колбаски.
Колбаски рубим на маленькие кусочки по 2 сантиметра.
Кусочки раскатываем каждый по очереди в небольшие кружочки.
В середину кладем немного фарша, складываем края и защипываем пальцами, придавая форму пельменя. Проделать то же самое со всем остальным тестом.
Кладем пельмени в морозилку.
Варим пельмени в кипящей воде, приправленной лавровым листом, черным перцем горошком и солью. Подаем, посыпав их рубленой петрушкой.
Грильяж
Грильяж
Надо: 400 г сахара, 300 г грецких орехов, 200 г подсолнечных семечек (очищенных), 20 мл растительного масла, 150 г кураги, 150 г фиников, 150 г чернослива, 8 кусочков тостового хлеба, 400 г черного шоколада, 5 мл перечного соуса.
Как готовить:
Сахарный песок высыпаем в разогретую сковороду. Топить сахар следует на большом огне. Когда сахар полностью растает и превратится в карамель, добавляем грецкий орех, перемешиваем. Через 3-5 минут уменьшаем огонь и всыпаем семечки.
Пергаментную бумагу кладем на противень и смазываем небольшим количеством растительного масла, затем на пергамент выкладываем орехи в карамели и равномерно распределяем по всей площади.
Пока карамель остывает, готовим сухофрукты: курагу, финики и чернослив проворачиваем через мясорубку.
Когда карамель с орехами остыла, разламываем ее руками на крупные куски, а затем дробим на мелкие кусочки с помощью скалки, накрыв полотенцем. Смешиваем карамель и сухофрукты.
У хлеба срезаем корки и раскатываем скалкой в тонкий пласт. В хлебный блин заворачиваем небольшое количество начинки, отрезав лишние остатки хлеба, чтобы края трубочки получились ровными.Прижимаем пласт к начинке так, чтобы он прилип как можно сильнее.
Нарезаем трубочки на небольшие конфетки.
На водяной бане растапливаем шоколад, разломив его на небольшие кусочки. Шоколад нужно постоянно помешивать. Когда шоколад полностью растопится, добавляем перечный соус и оставшееся растительное масло, перемешиваем. Конфетки по очереди положить на вилку, полить сверху шоколадом. Когда лишний шоколад стечет, выложить конфеты на пергамент. Отправляем в морозильную камеру.
