Наука движется вперед, техника развивается...И даже рецепты и кулинарные книги становятся сложнее. Порой в них встречаются термины, которые могут на некоторое время застопорить процесс готовки. Чтобы вам не пришлось лезть в интернет иkb звонить знакомым шеф-поварам, Teleprogramma.pro детально расскажет про самые необходимые понятия.
Кадр из мультфильма "Рататуй"
Аль денте
Степень готовности продукта, когда он, будучи уже пригодным к употреблению, не разваривается, а остается упругим внутри. Переводится название как «на зубок», «на укус». Чаще всего до состояния al dente доводят пасту и спагетти.
Бланширование
Быстрая варка продуктов. Обычно применяется при готовке овощей. Продукты на несколько минут опускают в кипящую воду или просто обдают их крутым кипятком. Если овощи находятся в кастрюле 5-7 минут и более, то процесс правильно называть варкой. Бланширование применяется для сохранения сочности и витаминной ценности продуктов. А для шпината или, например, спаржи короткая обработка кипятком — наиболее грамотный способ готовки. В противном случае можно получить на выходе неаппетитную кашу.
Брезирование
Способ тушения продуктов без их предварительного обжаривания. Птицу, говядину или свинину (овощи используются реже) помещают в достаточно глубокую емкость, заливают бульоном с жиром, накрывают крышкой и отправляют в духовку. При высокой температуре блюдо доводится до полной готовности. А чтобы мясо покрылось румяной корочкой, достаточно за несколько минут до готовности снять крышку с посуды.
Гратинирование
Происходит от французского слова «gratin» - «корочка». Суть процесса в том, что блюдо посыпают и поливают другим продуктом для спекания или получения румяной корочки. Наиболее распространенные продукты для гратинирования — сыр, яйца, панировочные сухари, масло, соусы. Не стоит путать гратинирование с колерованием. И хоть для обоих процессов используются схожие продукты, цель первого — улучшение вкусовых качеств, а второго — привлекательный внешний вид блюда.
Дегласирование
Превращение массы, оставшейся после жарки мяса или других продуктов на сковороде, в компонент соуса. Посуду со шкварками заливают жидкостью (вином, водой, соком и даже сметаной), нагревают и доводят массу до кипения. При этом остатки от прошлого блюда растворяются (их необходимо почаще отскребать лопаткой от стенок и дна). Полученный продукт процеживают и используют в качестве ингредиента для соуса или самостоятельного дополнения к блюду.
Оттяжка
Осветление бульона, который при готовке перестал быть прозрачным. В кипящую жидкость вводят яйцо или яичный белок, который «притягивает» к себя частички, вызывающие помутнение бульона.
Пассерование
Способ обжаривания в небольшом количестве жира. При этом продукты режут тонкой соломкой и готовят до мягкости. Пассерованные овощи должны стать именно мягкими, а не покрыться румяной корочкой.
Сотирование
Быстрая обжарка продуктов на сильном огне практически без использования жиров. Для приготовления этим способом подходят продукты, которые быстро жарятся: белое мясо птицы, филейная часть говядины или свинины, мягкие овощи.
Стир-фрай
Обжаривание мяса или овощей в раскаленном масле. Для приготовления используют глубокую посуду с покатыми стенками (например, вок) и постоянно перемешивают и даже подбрасывают готовящееся блюдо.
Цизелирование
Способ обработки рыбы, при котором на тушке делают небольшие надрезы (как ранки), а затем переходят к тепловой обработке продукта. Получится особенно вкусно, если в разрезы положить кусочки сливочного масла, чеснок или дольки лимона.
Больше проверенных рецептов, интересной и полезной информации о еде и кулинарии в нашей группе vk.com/teleprogrammareceipt
