Звезда шоу «На ножах» Константин Ивлев: «У нас часто просят помощи рестораторы-фрики, это беда»

Звезда шоу «На ножах» Константин Ивлев неоднократно становился Шефом года по версии разных газет и журналов, занимал призовые места в международных состязаниях профессиональных поваров. Ему рады во Французской гильдии гастрономов, куда не так-то просто пробиться.

А в конце 2008 года Федерация профессиональных поваров и кондитеров России признала его своим главой.

У Ивлева непревзойденный вкус в еде и отменный нюх на успешные тенденции ресторанного бизнеса. Он в силах поднять с колен любое умирающее заведение, что неоднократно доказывал, принимая участие в шоу «На ножах».

Напомним: организаторы шоу выбирают ресторан, дышащий на ладан, туда приезжает Константин Ивлев и делает все, чтобы вернуть бизнесу рентабельность, а посетителям место для приятного времяпрепровождения. Константин волен делать что угодно: менять меню, интерьер, увольнять персонал и выгонять руководство. Приходится действовать жестко, иначе принятые меры не сработают.

Каждый раз Константину удается доказать, что грамотный подход к организации бизнеса, ответственность и профессионализм в приготовлении блюд и учет модных тенденций делают ресторан неизменно прибыльным.

Накануне праздника Пасхи корреспондент портала Teleprogramma.pro Екатерина Нестеренко побеседовала с этим известным брэнд-поваром.

- Зачем вы, имея прибыльный ресторанный бизнес, ездите по стране, принимая участие в передаче «На ножах»?

- Чтобы популяризировать профессию и заодно показать людям, что, к большому сожалению, не все занимаются правильным и честным бизнесом. За профессию я радел всегда.

- Вы сам придумываете тот эксклюзив, который позволяет вернуть прибыльность заведению?

- Никаких эксклюзивов. Это простые правильные концепции, мониторинг места, людей, психологическое, моральное, финансовое состояние, а потом все придумывается именно так, чтобы люди могли выбраться из той ямы, в которую попали. Но – да, я придумываю это сам. Мне никто не помогает – а зачем? Я занимаюсь ресторанами всю свою жизнь.

- Вы спасли уже больше ста ресторанов. А с кем-то из рестораторов вы продолжаете поддерживать связь?

- Нет, практически – нет. Кто-то, конечно, пишет, кому-то я отвечаю, но не больше. Во-первых, это моя политика, во-вторых, я не могу всем помочь – я не Бэтмэн. У меня есть бизнес, у меня есть близкие, друзья, я должен помогать им.

А этим людям я уже раз помог, подсказал, направил. Я дал им все возможности для того, чтобы дальше принимать самостоятельные правильные решения.

- Ваше вмешательство помогает всем без исключения?

- Тот, кто все-таки пользуется моими советами, выкарабкивается из этой всей истории. А тот, кто является фриком, лишь бы его показали, или считает себя умнее и просто хочет попасть в телевизор, тот, соответственно, в глубоком проигрыше.

Я люблю говорить, что в России раньше было две беды: дураки и дороги. Но появилась третья: фрики. Они так и остаются фриками, думая, что появление в телевизоре это круче, чем выправление ситуации в бизнесе с тем, чтобы помочь не только себе, а еще и людям, которых они нанимают и берут в оборот.

- Как все происходит? Кто разыскивает страдальцев?

- На телеканале «Пятница!» есть профессионалы, которые находят заведение, а потом я еду туда и спасаю положение. Мне незачем пропускать через себя еще и эти истории, их слишком много.

Телевизионщики прекрасно знают, что им нужно, они – профессионалы, которые понимают, что людям может быть интересно. Потому что программа «На ножах» - это не только про переделку ресторанов, но и про помощь людям в решении каких-то их личных проблем.

- Вы на работе – Бэтмэн, но – злой. А в жизни вы какой?

- Я не злой, это неправильное слово. Нужно понимать, что я работаю в сфере, где много свободолюбивых людей. Но в ресторанном деле один из важных факторов – это дисциплина.

Когда человек приходит в ресторан, ему приносят еду и через 30 секунд человек имеет представление о заведении. О кухне, об атмосфере, о сервисе. И поэтому если часто ошибаться, то человек в ресторан ходить не будет.

А для того, чтобы человек ходил в ресторан и люди, которые там работают, могли спокойно жить, достойно существовать, своевременно получать зарплату и обучение, работники и руководство должны понимать, что любая ошибка приравнивается к ошибке сапера.

Дело спасет только строжайшая дисциплина. Поэтому я на работе достаточно эмоциональный, резкий, справедливый и жесткий руководитель. В жизни я несколько другой.

- Насколько работа на телевидении и участие в кулинарных шоу отражается на вашей основной деятельности?

- Без сомнения, телевидение мне очень помогло за те 15 лет, которые я с ним сотрудничаю. Люди видят меня на экране, и когда хотят открыть свой ресторанный бизнес, обращаются к узнаваемому лицу, к бренду. Знают, что «Ивлев» - это знак качества.

Это мне идет в плюс как в карму, так и на банковский счет. Просто надо профессионально делать дело, а не думать о том, что ты стал телезвездой. Мы работаем каждый день и не переживаем о том, насколько звездный у нас статус.

Фирменный рецепт кулича от Константина Ивлева

А теперь, как и обещали, рецепт от Константина Ивлева: творожный кулич с малиной, голубикой и начинкой из карамели и орехов.

НАДО:

• Жареный фундук - 100 грамм
• Кедровые орехи - 100 грамм
• Очищенные семечки - 100 грамм
• Сахар для карамели – 100 грамм
• Сливки 33% - 100 мл
• Творог 9% - 300 грамм
• Малина – 50 грамм
• Ежевика – 50 грамм
• Голубика – 50 грамм

ГОТОВИМ:

1. Творог смешать с небольшим количеством сахара и сливок, вымесить до однородной массы.
2. Сахар расплавить, влить сливки, вымешать до полного растворения сахара.
3. В полученную карамельную смесь выложить орехи, хорошо проварить. Смесь должна получиться немного тягучей, но не очень густой. Готовую карамель нужно быстро охладить.
4. В небольшую силиконовую или стеклянную форму, покрытую пищевой пленкой, выложить творог и сделать в нем углубление, сформировав «стеночку» толщиной в сантиметр.
5. Охлажденные орехи в карамели выложить в форму с творогом, остатками которого накрыть орехи сверху.
6. В идеале будет дать куличу выстояться в холодильнике хотя бы час. Но если этого времени нет, то переворачивайте форму, обкладывайте ягодами и подавайте на стол.

Добрых вам праздников!