Константин Ивлев: «Я не шизофреник, который все время ругается и бьет посуду»

Шеф всея Руси - о поварах-свистоплясах, скором пополнении в семействе и преимуществах котлеты с пюрешкой перед воздушным дефлопе.

Мало было Константину программ «На ножах» и «Адская кухня». В эфире канала «Пятница!» - новое шоу «Молодые ножи», где он вразумляет молодых поваров. А еще 47-летний Ивлев готовится в третий раз стать отцом - 28-летняя Валерия Куденкова, на которой он женился в феврале, беременна.

- Константин, что вкусное вы съели за последнее время и кто это приготовил?

- Я сегодня на завтрак готовил шакшуку. Мне не только очень нравится, как я готовлю, но и то, как и что я ем. Последним приятным откровением стал ресторан Birch в Санкт-Петербурге. У блюд был яркий вкус.

- Тут недавно московским ресторанам впервые присвоили мишленовские звезды. Это правда круто? Вы в эти рестораны захаживаете?

- На самом деле звезды «Мишлен» - уже давным-давно не круто, но при этом достаточно уважаемо во всем мире. Что касается России... На мой взгляд, несправедливо и нечестно нашим ресторанам выдали эти звезды после двух лет локдауна. Это странно, учитывая, что половина ресторанов была закрыта. Ну, ладно - дали так дали. Во многих ресторанах из этого списка я был и не со всеми решениями согласен. Звезды «Мишлен» - это глубокая философия. И ее надо понимать. Тот, кто путешествовал и был в настоящих мишленовских ресторанах, не испытают вау-эффекта.

- Вы теперь занимаетесь, помимо работы на ТВ, ресторанным консалтингом, настраиваете заведения в регионах. Не жалеете, что вы не шеф одного конкретного ресторана? Может, и вам бы звезда досталась.

- Во-первых, я вообще никогда ни о чем в жизни не жалею. Во-вторых, почему я должен жалеть, если я по-прежнему занимаюсь своим любимым делом - кулинарией? Какая разница, готовить или помогать людям? Пропаганда хорошего вкуса и отличного сервиса никак не влияют друг на друга, а наоборот - помогают. Чем больше профессия будет популяризирована, тем больше придет ребят учиться и тем больше людей станут хорошими поварами.

Лично я никогда не мечтал о звездах «Мишлен», понимая, что в России это все профанация. Зачем обманывать себя и своих гостей? Более того, я сейчас не занимаюсь высокой кухней - я делаю то, что доступно любому россиянину. Я хочу, чтобы у каждого была возможность попробовать современную русскую кухню. Не в виде воздушного дефлопе, а в виде вкусной домашней котлеты с офигенной пюрешкой.

- У вас новое шоу «Молодые ножи» на канале «Пятница!». «Я залезу под кожу каждому участнику, чтобы посмотреть, повар он или свистопляс!» - говорите вы. Много вообще свистоплясов в этом деле? В дорогих заведениях они тоже попадаются?

- В ресторанный бизнес приходит большое количество свободолюбивых людей. И беда ресторанного бизнеса, как и российского футбола, что все думают, будто умеют готовить и тренировать. Сегодня современным поварам стоит немного поработать, чему-то научиться - и все, они уверены, что могут руководить людьми. И вместо того, чтобы дальше совершенствоваться, начинают заниматься кулинарным мракобесием: руководят какими-то крупными ресторанами, убивают их. А потом вызывают спасать ситуацию мою программу «На ножах». Да, бывают свистоплясы и в дорогих заведениях. Даже в плеяде известных шефов они встречаются.

- Молодой повар может быть хорошим? Или это профессия, где все решает опыт?

- Молодой повар может быть дерзким и желать многого добиться. В поварском искусстве теория не значит почти ничего, в основном важна практика. Я часто говорю, что наша профессия похожа на красное вино: чем дольше лежит, тем лучше становится. Так же и повара. Мне 47 лет, из которых я более 20 работал шефом, но до сих пор я в своей индустрии чему-то учусь. Мне не стыдно учиться новому, если приходит какой-то новый тренд.

«Женщина должна дарить любовь и принимать ее»

- Вы как-то были в шоу Comedy Club вместе с супругой Валерией и признались, что она не умеет готовить. Нет ли в этом и вашей вины, Константин? Кто же тогда в вашей семье готовит вам хотя бы завтраки? Наемный домашний повар?

- Я всегда готовлю дома, а Лера с большим удовольствием накрывает стол. Если человеку не дано готовить, почему она должна это делать? У нашего общества какие-то странные шаблоны: если человек развелся - значит, он бросил, если женщина не умеет готовить, то она не женщина… Женщина в первую очередь должна дарить любовь и принимать ее. Я считаю, это гораздо важнее, чем уметь готовить жареную картошку с котлетами. Тем более сейчас готовую еду дешевле купить, нежели готовить самому.

Главный секрет не в том, чтобы уметь готовить, а в том, чтобы участвовать в процессе. Моя жена участвует в процессе приготовления, но не как повар. Было бы странно, если бы у шефа всея Руси дома был наемный повар. Тем более я сам с большим удовольствием готовлю. С первой женой дома тоже готовил я. Меня готовка вообще не напрягает - это моя жизнь, моя философия, в этом весь я.

- Благодаря Валерии вы похудели на 30 кг. Как вам удается удерживать вес с вашей работой? Срывы бывают? Когда раз - и съели десять беляшей?

- Чего греха таить - бывают срывы. Особенно во время путешествий. Но получается сдерживаться за счет заменителей сахара, глютенов и прочего - это дает возможность есть правильную еду. Тем более я все-таки профессионал и понимаю, что такое хорошо и что такое плохо. Мне не хочется возвращаться в старое состояние. Но раз в месяц я обязательно хожу в «Макдоналдс». Я всегда говорил, что «Макдоналдс» - это вкусно и круто, ведь самая вкусная еда - жирная.

Главное, не переедать. Какое может быть пюре без сливочного масла, оливье безмайонеза, пельмени без сметаны? Поэтому и в «макдачку» я иногда захожу и с большим удовольствием там что-то трескаю.

- Недавно вы признались, что ждете с Валерией ребенка. Отличаются ли ваши нынешние ощущения от тех, которые вы испытывали, когда собирались стать отцом в первый и второй раз?

- Знаете, это каждый раз безумно приятное времяпрепровождение. При этом это сложная работа. Конечно, беременности у всех женщин проходят по-разному. У нас беременность проходит нормально. Поэтому я не испытываю никаких потрясений, я в хорошем настрое, мои дети знают о скором пополнении и очень этому рады. Спасибо Богу за то, что он дает.

«Мне не стыдно тратить заработанные деньги»

- В 2022 году у вас выйдет энциклопедия новой русской кухни, над которой вы давно работаете. Каким рецептом из этой книги вы особенно гордитесь?

- Их много, и выделить один сложно. Но общая идея книги в том, чтобы собрать энциклопедию современных вкусов. В 2007 году я создал новую русскую кухню, а сейчас я создаю новую народную русскую кухню. Нынешнее поколение людей привередливо во вкусе: мы стали путешествовать, узнавать больше, прилавки магазинов наполнились продуктами. Заметно, как молодежь готовит то, что им понравилось во время путешествий. Они приезжают и готовят дома хумус, бешбармак.

- Когда вас называют «русским Гордоном Рамзи», вам это льстит или скорее бесит?

- Всегда будут сравнения, поэтому меня это не бесит и не льстит. Просто спасибо, что люди принимают стиль моей работы. Мне нравится, что они понимают: я не шизофреник, который все время ругается и бьет посуду.

- Вы как-то сказали, что давно заработали столько денег, что могли бы вообще не работать до конца жизни. В вашей профессии это исключение или правило?

- Невозможно заработать столько денег, чтобы быть обеспеченным на всю жизнь. Я никогда не жаловался на то, что мне не хватает денег. Я зарабатывал и зарабатываю, и мне не стыдно заработанные деньги тратить на Мальдивы или подарки. Я обеспеченный шеф, я живу и не жалуюсь. Деньги - это свобода, а свобода дает возможность творить. Я занимаюсь своим любимым делом, работаю на себя и получаю от этого удовольствие.

- Радоваться, если ребенок хочет стать поваром, или отговаривать?

- Говоря откровенно, если парень - надо радоваться, а если девочка, то лучше отговаривать. Мало кто себе отдает отчет, что профессия повара - это физически сложная работа. И, само собой, когда женщина работает по 15 часов, стоя в цеху - она будет потом целый день отлеживаться и у нее не будет сил на семью. У поваров нет возможности посидеть, полежать, у нас есть свободное время только на обед и чай - и то не всегда. Частенько люди работают на износ и едят стоя.

- Какое последнее на данный момент блюдо вы придумали?

- Недавно я давал гала-ужин в одном ресторане, в его меню - блюда из последних новинок: белуга, запеченная в соусе блэк пеппер, рубленые баклажаны с пикантными томатами и сырным кремом, профитроли, начиненные творожным сыром, камчатским крабом, кальмаром и икрой нерки. То есть я до сих пор придумываю блюда, которые нравятся людям.

  • «Молодые ножи»
  • По средам/21.00

Смотрите также

Еще больше интересных роликов на нашем YouTube-канале.

Другие материалы
Подписывайтесь на наш канал