интервью

Алексей Зимин: Доширак — это не стыдно!

Ведущий авторской кулинарной программы на канале НТВ дал «Телепрогамме» рецепт, как жить вкусно и счастливо.

Путь Алексея Зимина к плите был долог и витиеват, пролегая через физико-математическую школу, энергетический институт, филфак, солидные глянцевые журналы, некоторые из которых он возглавлял. Но настоящее его призвание все-таки прорвалось наружу: в итоге он окончил знаменитую кулинарную школу Cordon Bleu в Париже, занялся ресторанным бизнесом, выпустил несколько нескучных кулинарных книг. И каждое субботнее утро учит нас поварскому искусству в программе «Готовим с Алексеем Зиминым».

— Алексей, извините за вопрос, но что вы сегодня ели на завтрак?

— Утку. Грудку, несколько кусочков.

— Какой из приемов пищи для вас самый главный?

— Ужин.

— Вы не раз говорили о том, в России люди наконец стали ходить в ресторан часто. А тут бац! — и кризис. Рестораны, говорят, закрываются.

— Закрываются. И выручка падает. У людей, которые привыкли есть в заведениях, стало меньше денег. Сложная история… Естественно, индустрия должна под нее подстраиваться хоть немного.

— Это катастрофа для рестораторов?

— Бывало и похуже. Конечно, неприятно подстраиваться под обстоятельства непреодолимой силы. Да, можно развлекаться — говорить, теперь мы будем готовить из картошки и курицы. Это вызов. Но, блин, долго заниматься этим тоже скучновато.

— А еще санкции. Вы лично пострадали из-за них? Хотя, наверное, вы-то тайные места знаете, где даже сыр с плесенью до сих пор продается. И по прежним ценам.

— Если бы! Ничто не продается вот так запросто и за бесценок. За исключением, может быть, отдельных вин, которые распродают со своих складов разорившиеся винные компании. Они могут стоить, например, 140 рублей за бутылку. То есть по прейскуранту осени. А сейчас это всего два евро. Непонятно, как человеческий труд может быть оценен в такие маленькие деньги. В остальном все подорожало.

— В докризисные времена вы как- то высказались в таком духе: «Еда — это один из самых важных моментов в жизни человека и форма познания самого себя». Как могут помочь познать себя пельмени или утка?

— Это форма тактильного, физиологического общения с бытием. Плюс в еде заключен сильный социальный аспект, масса религиозных смыслов. Даже не зная об этом, ты все равно в это включен: в поедание и непоедание каких-то продуктов, в обсуждение праздничных и будничных блюд…

«ВРЕД ГЛЮТАМАТА — ЭТО МИФ»
— Мечтали ли в в детстве стать поваром?

— Наверное, нет. Я вообще из другой среды — из академгорода Дубна, где физики-лирики… В 1970-е годы не было принято, чтобы человек из интеллигентной семьи вдруг пошел в повара. Хотя я с детства ходил в ресторан — у одноклассника брат был барменом, и я часто видел кухню. Мне нравился процесс превращения продуктов в блюда. Но до поры до времени не приходило в голову, что это может стать профессией.

— Несколько лет назад вы рекламировали по телевизору бульонные кубики. Разве настоящий повар может использовать кубики?!

— Может, но всему должно быть прагматическое объяснение. Еда вообще очень прагматичная вещь, несмотря на весь этот флер философии, религии вокруг. Если у тебя цель за 15 минут приготовить ризотто или суп, то использование сублимированных бульонов — это один из способов эту задачу решить. Не всегда же есть готовый бульон. Тебе нужно иметь субстанцию, которая даст бульону тело, а супу — дополнительный фон вкуса. Лучшая разновидность китайской кухни — кантонская. Я был много раз в Гонконге — там на кухне ресторана любого уровня, от уличной забегаловки до заведения с мишленовскими звездами, всегда будет стоять сублимированный бульон. Потому что это часть китайской культуры. А рядом будут миски с глютаматом натрия и крахмалом.

— А у нас глютамата боятся.

— Его вредность — это миф. История про глютамат натрия основана на якобы научном опыте. Но этот научный опыт был проведен один раз — на крысах, у которых глютамат составлял 70% рациона. Хотя, если сравнить стакан воды и глютамат натрия, вода все-таки полезнее.

«ЖУКИ — ХРУСТЯЩИЕ ТАКИЕ ШТУКИ»
— Бывает, на ваш взгляд, однозначно вредная еда?

— Я точно не встречал безусловно полезной еды. Вот взять апельсиновый сок — полезный же? Но в любом фруктовом соке высокое содержание сахара, который к тому же легко усваивается в силу того, что он разведен в жидкости.

— А от лапши быстрого приготовления вы наверняка нос воротите?

— Это же одно из величайших изобретений японской культуры. В Нью- Йорке есть сеть ресторанов Дэвида Чанга — очень модные, с сумасшедшими звездами, с большим чеком. Называется «Мамофуку» — в честь изобретателя этой лапши.

— Что самое необычное вам приходилось есть?

— Я ел, конечно, всяких жуков и так далее,но на вкус, к сожалению, они не представляют ничего такого потрясающего. Просто, знаете, хрустящие такие штуки. А так из недавнего мне понравился особым образом приготовленный, как это в Гонконге делается, трепанг. Сочетание необычной текстуры и вкуса. То есть ты от такой текстуры ожидаешь другого вкуса, а от такого вкуса — другой текстуры. Ешь, и все ожидания не оправдываются!

— Что, по-вашему, русская еда?

— Супы, каши.

— Вот борщ — то ли наш, то ли украинский, то ли белорусский.

— Все, что ты себе присвоил и готовишь, это становится твоим. Рецепты переcекают границы запросто. Есть высокая русская кухня, которая французами была создана в XIX веке. Из нее в современном виде остались всем известный салат оливье, бефстроганов.

«РУССКИЙ ВКУС ЛЕЖИТ МЕЖДУ КИСЛЫМ И СОЛЕНЫМ»
— Допустим, друг-иностранец приехал — какое настоящее русское блюдо вы бы ему порекомендовали?

— Я бы точно предложил попробовать разное соленое. Разной икры, причем не обязательно черной. Черную все едят и так. Но в той же Западной Европе и Америке мало знают икру менее элитных рыб. Не едят судака, щуку. А русский вкус лежит в поле между кислым и соленым. Это два главных тона. Есть чуть-чуть сладкого. Например, в классических русских маринадах есть этот сладкий тон. Пока он совсем не прокиснет, естественно. Например, к весне огурцы уже не такие сладкие.

— Но это же все закуски. А основное блюдо?

— А это, собственно, и есть основное. Русская кухня — не кухня горячего. В силу особенностей приготовления в печи, в силу бедности и плохих дорог русские блюда — это каша, которая легко готовится, суп, который мелко порублен и стоит себе в горшке. И ты ешь все это ложкой.

— Еще один докризисный тренд — органическая еда, экологически чистая. И дорогая очень. Не слишком ли много шума вокруг этого?

— Но об этом же честно написано. Если ты действительно соблюдаешь органический канон, ты должен отказаться от многих эффективных способов земледелия, не пользоваться там удобрениями.

— Смысл в этом есть? Вы сможете на вкус отличить магазинную сметану от фермерской?

— Сметана из магазина более стабильная — благодаря всем этим «Е», что как бы с точки зрения кулинарии не есть плохо. Из фермерских продуктов почти невозможно готовить в кондитерском деле, где важны точность и одно и то же состояние вещества после одного и того же метода обработки. А на вкус, думаю, никто не сможет отличить. Это вопрос веры — как гомеопатия.

— Вы покупаете еду в супермаркетах экономкласса?

— Запросто. Я хожу в те магазины, в которые удобнее.

«ЖЕНА ЧАСТО ОСТАЕТСЯ ГОЛОДНОЙ»
— Вы постоянно готовите на съемках. Дома, наверное, к плите не подходите?

— И дома готовлю, конечно. Супруга этого не делает. А для детей готовит няня (кстати, за два года я научил ее правильно варить рис). Но так у меня не очень много времени, моя жена часто остается голодной.

— Кулинарные традиции у вас в семье существуют?

— Мы обычно печем с детьми. Делаем простое тесто для маффинов, кейка — это американская история, когда не важно качество замеса. Либо делаем пирогообразное слоеное тесто.

— Готовкой интересуются?

— Разумеется, у них интерес больше к сладкому, потому что это быстро и эффектно. Только специальные люди интересуются способом приготовления курицы. Курица — это обязанность. Пирог — удовольствие.

— Еду можно рассматривать как регулятор психоэмоционального состояния человека?

— Думаю, сама по себе еда не способна сделать человека счастливым. Но если он на правильной волне, поддержать эту волну может.

— Что бы вы посоветовали съесть, чтобы расцветить свою жизнь в ожидании настоящей весны?

— В домашней еде, многие этого не замечают, сильно не хватает цвета. Особенно в такое время, когда все вокруг бесконечно серое. Я бы просто готовил овощи, добавляя в качестве гарнира, припуская, чтобы они не меняли свой цвет — морковь, цукини или кабачок. Шпинат тоже не доводить до черноты. Попробуйте играть цветом, яркие тона как раз поднимают настроение, даже если об этом не думать.

— В мультике «Рататуй» герой уверял, что готовить может каждый. Согласны?

— Но не все способны получать от этого удовольствие. Если тебя парит, что надо почистить лишние три картофелины, значит, это не твоя профессия. Но при этом ты можешь замечательно картошку готовить.

— А какое у вас любимое блюдо?

— Все меняется. Сейчас я люблю хумус. Его вариантов множество. Удивительно, как странная биомасса может вот так играть интересно.

ЛИЧНОЕ ДЕЛО
Алексей ЗИМИН родился 13 декабря 1971 года в подмосковной Дубне. Разлюбив физику, изучал русский фольклор и обычаи народов мира. Был главным редактором мужского журнала GQ, работал в Playboy и Vogue. Возглавлял журнал о путешествиях, руководит проектом «Афиша- Еда». Программу «Готовим с Алексеем Зиминым» ведет с 2009 года. Женат на художнице Татьяне Долматовской, супруги воспитывают троих детей.