Рецепт из раннего Средневековья
Самые известные рецепты швейцарских сыров появились в начале Средневековья – больше восьми веков назад – и с тех пор практически не изменились. Сыры здесь варят практически в каждой деревне и расходуют на них добрую половину всего собранного молока. Ведь, с точки зрения швейцарского сыровара, делать сыр очень просто: с апреля по ноябрь кормишь корову только сочной луговой травой, с декабря по март – чистым сеном (и никакого силоса!), регулярно доишь дважды в день… Полученное молоко надо подогреть, сквасить, отжать, перевернуть, помыть и… и пусть себе зреет, пока не превратится в сыр. Это, конечно, в общих чертах, на самом деле рецептов сыра в этой части Альп знают сотни, но к самым любимым и популярным можно смело отнести Грюйер (Gruyère AOР) и Тет-де-Муан (Tête de Moine AOР). В Россию эти сыры поставляются под брендом Emmi – эта компания предельно строго следит за качеством продукции и закупает сыры только у проверенных официальных Сырных Ассоциаций.
Сначала съедим… голову монаха
Не пугайтесь – это всего лишь перевод названия сыра Тет-де-Муан. Его история началась в монастыре Белле в самом конце двенадцатого века. Сыр, придуманный монахами, оказался настолько вкусным и так хорошо хранился, что даже стал выполнять функции «валюты» - его принимали в качестве оплаты налогов от местных крестьян. Удивительно, но и сегодня этот сыр вполне может стать и достойным подарком, и изысканным угощением на столе: полутвердый Тет-де-Муан не только обладает очень нежным и необычным вкусом, но и подается совершенно особенным образом: его, например, никогда не плавят, а нарезают с помощью особого кругового ножа жироль на сверхтоненькие пластины, которые тут же завиваются «кудрями». В виде такой нежной стружки и принято подавать Тет-де-Муан к столу. Кстати, компания Emmi упаковывает этот сыр уже нарезанным, как положено: достаточно просто вскрыть коробочку и выложить «кудри» на сырную доску или тарелку.
Рецепт варки этой «Головы монаха» за сотни лет почти не изменился – сырьем сыроваров исправно снабжают альпийские коровы. Для настоящего сыра Тет-де-Муан, кстати, используется только «летнее» молоко, полученное от коров «горного» выпаса, которые питались исключительно свежими альпийскими травами. Его медленно варят в больших медных котлах, добавляют сычужный фермент, затем из творожной массы формируют сырные головки, которые выдерживают на полках из еловой древесины примерно два с половиной месяца. И готово!
А теперь будем пробовать Грюйер!
Один из самых вкусных и популярных в мире швейцарских сыров – Грюйер, – согласно документам, на полвека старше «Головы монаха». Спутать Грюйер с другим сыром невозможно – плотная яркая текстура без дырок, ореховый вкус, сладко-соленое послевкусие. Благодаря таким характеристикам, Грюйер подходит к огромному количеству блюд и напитков. А еще именно этот сыр чаще всего становится основой для классического швейцарского сырного фондю: в расплавленном состоянии его аромат раскрывается еще ярче и создает ощущение праздника. По мнению самих жителей Альп, этот сыр идеален для холодного времени года, он согревает в ненастье и поднимает настроение долгими осенними вечерами. Впрочем, и весной он станет не менее великолепным завершением трапезы, и в летний зной займет свое почетное место на «циферблате» классической сырной тарелки. Грюйер – поистине универсальный сыр, способный украсить как завтрак «на бегу», так и торжественное застолье.
Технология производства Грюйера сложна и интересна: например, для того, чтобы сыр сохранил свежий молочный вкус без привкуса «кипячения», молоко перед створаживанием сычужным ферментом не нагревают. Только после того, как молоко через некоторое время превратится в компактный сгусток, его нарежут специальным ножом и будут медленно нагревать до 57 °С. Этот процесс занимает обычно 40-45 минут. Затем сырную массу разливают в формы, маркируют каждую головку и на 24 часа помещают каждую под пресс, сила которого может достигать 900 килограммов! После этого будущий Грюйер ждет соляная ванна на целый день, и уже после нее сыр переезжает в погреб – созревать. Однако сыровар каждый день навещает его и обрабатывает поверхность каждой головки, чтобы на ней сформировалась правильная защитная корочка. Срок выдержки сыра составляет от 5 до 18 месяцев. При этом в течение 4-го месяца к сырам едет… правильно, ревизор! Точнее – комиссия по качеству, которая проверяет состояние головок и только после оценки присваивает партии сыра статус Gruyère AOP. Удостоенный этого «звания» сыр Грюйер отправляется в Россию под маркой Emmi.
Очень удобно, что можно купить Грюйер от Emmi уже нарезанным тонкими пластинками: их легко и красиво сервировать, да просто помещать на спелую грушу, половинку инжира или банальный бутерброд. И не сомневаться – будет вкусно! Мы проверили!
Фото: Александр Ширков
