Шеф-повар Шах Акбаров: нет предела совершенству

Этим летом оба ресторана отеля «Rosa Springs» («шведский» «Эдельвейс» и a la carte «Розмарин») возглавил Шах Акбаров.

Шеф-повар Шах Акбаров: нет предела совершенству

О том, какие изменения ощутили на себе гости за последние несколько месяцев, и о собственных кулинарных слабостях, шеф-повар отеля рассказал в интервью.

Послужной список Шаха Акбарова впечатляет: он отвечал за питание на банкетах и приемах для первых лиц страны, был инициатором кулинарных старт-апов, разрабатывал авторские блюда, вполне достойные мишленовских звезд, и составлял меню из них. Создавая обновленную карту блюд для ресторана «Розмарин», новый шеф обратился к четырем природным стихиям. 

— Это моя авторская концепция, — говорит Шах. — Я знаю, как этот формат нравится гостям, но, учитывая уникальные местные природные особенности, именно здесь она пришла к завершенному виду. Так, стихия земли у нас представлена вегетарианскими блюдами. За стихию воды, конечно, отвечают дары моря, стихия огня — это мясо и овощи с местных ферм, приготовленные на огне. К слову, летом мы готовим и из суперлокальных продуктов, что называется, со своего огорода: в этом году мы посадили розмарин, базилик, сняли урожай баклажанов, томатов, перца. Стихия воздуха в меню — блюда из птицы, а также сложные технологии: су-вид, молекулярные техники. 

— Пришлась ли эта задумка по вкусу гостям ресторана?

— Большинство поначалу удивляется. Затем, удивление сменяется любопытством, интересом. 

— Какое блюда можно назвать вашей визитной карточкой?

— Крем-суп из кукурузы с копченым снегом и мидиями — рецепт этого блюда я менял четыре раза, доведя его до совершенства. И, пожалуй, десерт «Три текстуры ягод», состоящий из геля из огурцов и фейхоа, эспумы, «пены», приготовленной из маракуйи и кумквата и сорбета из красной смородины. Подается он с хрустящим попкорном из гречки. 

— Как вам удается придерживаться высокого уровня во всем – и в отельной кухне, и в ресторанной?

— Я работаю с людьми, которым доверяю. Здесь, на кухне «Розмарина» и «Эдельвейса», трудятся люди, которых я давно знаю. И тем не менее, в отличие от многих ресторанов авторской кухни, у нас введена система чек-листов, это внутренний документ с перечнем пунктов, по которым идет проверка работника (процесса, помещения, оборудования) на соответствие стандартам заведения. Без такой системы невозможно выдерживать темп и единый стиль работы. 

— Немаловажная деталь: «Роза Спрингс» — это Medical SPA отель. Очевидно, что блюда, подаваемые в ресторане должны соответствовать принципам правильного питания и здорового образа жизни. 

— Безусловно. Используемые нами технологии приготовления пищи, те же приемы молекулярной кухни, позволяют делать блюда нежными по текстуре, полезными, а не только вкусными. Сейчас зима, начинается горнолыжный сезон, поэтому от борща и других согревающих блюд никуда не деться, но каждое из них мы переосмысливаем и предлагаем отведать в авторском варианте. А вот весной мы собираемся внедрить SPA меню, которое будет меняться каждые три дня и повторяться с определенной периодичностью. В нем будут представлены фитнес-завтраки, смузи, детокс-блюда. 

— Придерживаетесь ли вы сами принципов здорового питания?

— Конечно! На работе это не всегда получается, ведь я должен снимать пробу со всего, что отпускается на рационы. Но тренажерный зал и бассейн четыре раза в неделю уничтожают все лишние калории.

— Ни за что не поверю, что у вас нет маленьких кулинарных слабостей. 

— Мое любимое блюдо, которое нельзя назвать полезным, — это спагетти с соусом Карбонара. Вне конкуренции также пельмени и винегрет, а также разные виды пиццы, которые готовит моя супруга.

— Кто главный по кухне у вас дома? 

— В основном готовкой занимается жена, но все не так просто — она тоже повар и по образованию, и по профессии. (Смеется.) Но в выходные и в праздники я стараюсь порадовать ее, а также сына и дочку чем-то необычным, готовлю утку, баранину, бургеры, пасту с морепродуктами и многое-многое другое. 

Интересно? Поделись с друзьями:
Хочешь обсудить? Пиши!
Загрузка...
Flipboard
Сейчас ты
читаешь:
Шеф-повар Шах Акбаров: нет предела совершенству
Интересно?
Поделись с друзьями: