Новогодний стол по … вегетариански: как устроить пиршество без мяса

Новый год - яркий праздник. Фейерверки, блестящие елочные игрушки, коробки с подарками. Я всегда подбираю блюда на новогодний стол так, чтобы он тоже играл красками - ведь в зимний вечер это просто необходимо. Хочется, чтобы даже от одного взгляда на стол становилось радостно и празднично на душе.
Те, кто соблюдает вегетарианскую диету, тоже вполне могут создать свое новогоднее меню - с праздничными напитками и запоминающимися блюдами. Но лучше заняться подготовкой к этому заранее. Тогда непосредственно в канун Нового года не придется метаться по магазинам и стоять целый день у плиты.

Постараюсь облегчить ваш труд и разложить все «по полочкам». Что купить и как распределить свои силы, чтобы встретить Новый год в отличном настроении?

Меню:

• Салат из запеченных тыквы и свеклы с тыквенными семечками
• Салат из шпината, оливок и винограда
• Салат из перцев с оливками
• Рулет из рыбы с грибами
• Имбирная коврижка с черносливом

Закупаем продукты

Список продуктов на все блюда на 4 порции

• Рыба 1,5 кг рыбы - судак, толстолобик (попросите продавца сразу очистить рыбу от чешуи, внутренностей и жабр) Яйца, молочные продукты 2 яйца 200 г натурального йогурта
• Овощи, грибы: 200 г свеклы (2 средних клубня, одинаковой величины) 200 г тыквы 150 г моркови (1 средняя морковь) 200 г свежего огурца (2 средних огурца) 1 клубень фенхеля 200 г репчатого лука (2 средних луковицы) 300-400 г разноцветного болгарского перца (красного, желтого, оранжевого, зеленого - по 1 шт.) 100 г красного сладкого лука (1 средняя луковица)300 г свежих или замороженных грибов, или 30 г сухих белых грибов
• Зелень: 1 пакет смешанной зелени 150 г свежего шпината или листьев мангольда Мята Укроп Петрушка
• Фрукты: 150 г зеленого винограда без косточек 1 апельсин 2-3 клементина 1 лимон
• Консервы: 1 банка оливок без косточек 1 банка маслин без косточек
• Бакалея: Мука цельнозерновая Мука белая высший сорт Тыквенные семечки Сахарный песок Геркулес Разрыхлитель для теста Горох нут (по желанию и возможности) Мед
• Масло, уксус, приправы и пряности (предварительно посмотреть, что есть на полочках и в холодильнике) Оливковое масло Красный винный уксус Кумин Чесночный порошок Черный молотый перец Молотая корица Молотый имбирь Молотая гвоздика Молотый мускатный орех Миндальное, овсяное или обычное молоко Молотое льняное семя (по желанию и возможности) Орехи грецкие (по желанию и возможности) Чернослив без косточек (по желанию и возможности)
• Расходные материалы: Фольга Пищевая пленка Бумага для выпечки

Итак, продукты все закуплены накануне и уже ждут, когда вы приступите к подготовке. Уже 30 декабря можно начинать!

1.  Запечь в духовке все, что нужно для салата из печеных тыквы и свеклы. Приготовленные в духовке овощи гораздо вкуснее! И они как раз остынут до завтрашнего дня.
2.  Испечь коврижку
3.  Помыть, просушить, положить в чистый пакет зелень.
4.  Достать рыбу для разморозки.

Все это не долго и не сложно. Впереди праздник и можно постараться даже после рабочего дня, зато 31 декабря вам будет гораздо легче.

Начинаем готовить: 30 декабря, овощи и коврижка

1.  Включить духовку на разогрев до 200 градусов.
2.  Противень застелить бумагой для выпечки.
3.  Свеклу помыть щеткой, чуть отрезать хвостик и обрезать ботву. Завернуть в фольгу, проследить, чтобы срез хвостика направлен вверх.
4.  Тыкву очистить от кожицы, нарезать на кусочки 2х2 см, сбрызнуть маслом, посолить, поперчить.
5.  На противень положить свеклу, рядом тыкву и поставить запекать. Тыква будет готова раньше - минут через 30. Ее нужно будет попробовать на готовность и достать, сложить в емкость. Крышкой не накрывать, пока полностью не остынет.
6.  Свекла будет готовиться около полутора часов. Проколоть ножом - попробовать на готовность. Достать, оставить остывать в фольге.
7.  Минут за 20 до готовности свеклы начать приготовление коврижки (см. рецепт)
8.  Готовую свеклу достать из духовки.
9.  Духовку на 5 минут оставить открытой, убавить нагрев до 165 градусов.
10.  Поставить в духовку коврижку.
11.  Пока выпекается коврижка, вымыть зелень, завернуть в полотенце, обсушить, убрать в пакет и в холодильник.
12.  Вынуть коврижку из духовки, дать постоять 5-7 минут и достать коврижку из формы.
13.  Если рыба у вас мороженая - достать из морозильной камеры и положить в холодильник для деликатной разморозки.

На этом 30 декабря работа окончена, можно отдохнуть. А вот 31 декабря в спокойном режиме приступаем к салатам и рулету из рыбы.

Начинаем готовить: 31 декабря, салаты и горячее

Салат с запеченными тыквой и свеклой

Салат из запеченных овощей интересен как сам по себе, так и в качестве гарнира к рыбному рулету с грибами.

• Надо: 200 г печеной свеклы 200 г печеной тыквы 150 г сырой моркови 2 ст. ложки тыквенных семян 1 пакет смешанной зелени (лолло россо, фриссе, романо, мангольд, шпинат)
• Для заправки: 50 мл апельсинового сока 40 мл оливкового масла 1 ч ложка мёда Кумин на кончике ножа Чесночный порошок, соль и чёрный перец (по вкусу)

Готовим:

1. Приготовить заправку для салата. Смешать венчиком апельсиновый сок, оливковое масло, мед и специи.
2. Свеклу нарезать кубиками 1х1 см.
3.  Морковь натереть на крупной терке и смешать с печеной тыквой и свеклой. Полить частью заправки.

Незадолго до подачи на стол зелень положить в салатник, сверху печеные овощи с морковью. Легко перемешать руками и полить оставшейся заправкой. Посыпать тыквенными семечками.

К салату можно добавить мелких гренков из белого хлеба, отварного гороха нут или отварной полбы.

Салат со шпинатом, оливками и виноградом

Разные оттенки зеленого цвета создают весеннее настроение. Несмотря на то, что зима в самом разгаре, весна наступит непременно. А легкая, освежающая заправка это подчеркивает. Я уверена, этот салат вы будете готовить не только по праздникам.

• Надо: 1 клубень фенхеля 150 г свежего шпината или листьев мангольда 200 г свежего огурца 150 г зеленого винограда без косточек 150 г зеленых оливок без косточек
• Для заправки: 200 г натурального йогурта 50 мл оливкового масла 30 мл красного винного уксуса 1 ч. ложка сахара Соль по вкусу 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа 2 ст. ложки мелко нарезанной мяты

Готовим:

1. У предварительно вымытого и просушенного шпината отрезать стебельки.
2.  У фенхеля отрезать веточки разрезать пополам. Отрезать тонкий кусочек с нижней части клубня и удалить первый слой. Нашинковать тонкими полукольцами.
3.  Виноград и оливки разрезать пополам. Важно купить и то, и другое без косточек!
4.  Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль и затем на ломтики.
5.  Шпинат нарезать на полоски. Если мангольд - оставить листочки целыми.
6.  В салатницу сложить все ингредиенты и аккуратно перемешать.
7.  Приготовить заправку. Мелко нарезать укроп и мяту. В блендер положить йогурт, добавить уксус, соль, сахар и зелень. Хорошо перемешать блендером и понемногу влить оливковое масло. Перелить в соусник. Салат заправлять непосредственно перед подачей или каждый в своей тарелке.

Салат из разноцветного перца с оливками

• Надо: 300-400 г разноцветного болгарского перца (красного, желтого, оранжевого, зеленого - по 1 шт) 100 г красного сладкого лука 1 баночка маслин без косточек Укроп, петрушка 2 ст. ложки оливкового масла Сок половины лимона Соль, перец по вкусу

Готовим:

1. Перец помыть, просушить, разрезать пополам, удалить семена, внутренние перегородки и затем на полоски одинаковой величины. Удобно перец разрезать пополам, половинку прижать ножом к столу и срезать все сразу - перегородки и семена.
2. Лук нарезать тонкими полукольцами.
3. Слить воду с маслин и смешать маслины с перцем и луком. Если маслины с косточками, надавить на каждую плоской стороной ножа и удалить косточки.
4. Салат солить оливковым маслом, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. Посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
   К салату подойдет мягкий козий сыр, фета или брынза.

Рулет из рыбы с грибами

Рулет с грибами можете в течение дня подготовить заранее - как вам будет удобно по времени. Запекается рулет 40-45 минут, поэтому вы можете рассчитать время, когда вы хотите подать его к столу. А до этого момента рулет следует плотно завернуть в фольгу и положить в холодильник. Останется только разогреть духовку и запечь.

• Надо: 1,5 кг рыбы - судак или толстолобик 300 г белого черствого хлеба 1 ст. ложка растительного масла
• Для начинки: 300 свежих, замороженных или 30 г сухих грибов 2 яйца 200 г репчатого лука 1 ст. ложка растительного масла Петрушка Соль, перец по вкусу

Готовим:

1. Свежие грибы нарезать на пластинки и пожарить до готовности в растительном масле.
   Замороженные - предварительно разморозить, а потом нарезать и пожарить.
   Сухие сначала замочить на несколько часов. Затем отварить 40 минут. Воду слить, а грибы остудить. Нарезать на некрупные кусочки.
2.  Яйца отварить вкрутую – 10 минут и положить в холодную воду.
3.  Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и на разогретой с растительным маслом сковороде пассеровать до золотистого цвета. Добавить грибы и готовить все вместе 3 минуты.
4.  Яйца очистить, мелко нарезать.
5.  Петрушку мелко нарезать.
6.  Смешать грибы с яйцами и петрушкой. Посолить, поперчить по вкусу.
7.  У рыбы отрезать голову, хвост, удалить хребтовую и реберные кости - сделать филе. Кости, хвост и голову не выбрасывать, из них можно сварить прекрасную уху.
8.  С белого хлеба срезать корку, нарезать на ломтики и замочить в воде на 3 минуты и затем хорошо отжать.
9.  Рыбное филе нарезать на кусочки 2х2 см и пропустить через мясорубку два раза. Первый без хлеба, второй раз с хлебом.
10.  В фарш добавить растительное, соль, перец по вкусу. Тщательно перемешать.
11.  Отрезать примерно 50 см пищевой пленки (стандартной шириной 30 см). Разложить пленку на столе - к себе узким краем и смазать растительным маслом.
12.  Фарш выложить квадратом на пленку. Зрительно разделить квадрат на 4 части. На две средние положить начинку, разравнять. С помощью краев пленки накинуть фарш на начинку сначала от себя, потом противоположную сторону. Прижать в начинке, края фарша соединить между собой, сгладить руками. Концы рулета запечатать фаршем. Завернуть плотно в пленку.
13.  Отрезать соответствующего размера фольгу. Аккуратно перенести рулет на фольгу, пленку снять, а рулет завернуть в фольгу.
14.  Духовку включить на разогрев до 180 градусов. Выпекать рулет в разогретой духовке 40-45 минут. Готовому рулету дать отдохнуть 15 минут.

Имбирная коврижка

У Нового года есть аромат из детства: это запах мандаринов, пастилы и шоколадных конфет, перемешанный в одном пакете.
Особую атмосферу создают выпечка с пряностями - корицей, имбирем, гвоздикой. Это у нас уже на генетическом уровне - так на Руси пахли пряники.

• Надо: 125 г цельнозерновой муки 125 г муки белая высший сорт 125 г геркулеса 100 г сахара 1/2 ч. ложки разрыхлителя 1/2 ч. ложки корицы 1/4 ч. ложки сухого имбиря 1/6 ч. ложки молотой воздики Мускатный орех на кончике ножа 100 мл чашки миндального, овсяного или любого другого молока 50 мл растительного масла + немного для формы 50 г. меда1 ст. ложка молотого льняного семени 100 г грецкого ореха (по желанию) 5-6 штук чернослива без косточек (по желанию)

Форма для выпечки коврижки любая - прямоугольная, квадратная, круглая.

Готовим:
Включить духовку на разогрев до 165 градусов.
Форму для выпечки смазать растительным маслом.

1. Нарезать на небольшие кусочки орехи и чернослив.
2. Смолоть льняное семя (если используете)
3.  Геркулес размолоть в муку и смешать со всеми сухими ингредиентами - цельнозерновой мукой, мукой высшего сорта, льняным семенем, разрыхлителем, сахаром и всеми пряностями.
4. Смешиваем все жидкие компоненты - молоко, растительное масло, мед.
5.  В сухие ингредиенты добавить жидкие, перемешать, добавить чернослив и орехи.
6.  Переложить тесто в форму, разравнять и поставить в разогретую духовку.
7.  Коврижка выпекается 35-40 минут. Проверить готовность - проткнуть зубочисткой, она должна остаться сухой.
8.  Достать из духовки, дать постоять 10 минут и вынуть из формы.
   Коврижку можно посыпать сахарной пудрой, полить глазурью, украсить цукатами.