еда

Как приготовить идеальный шашлык: мужской взгляд

Как приготовить идеальный шашлык: мужской взгляд
Шансонье и гурман со стажем Валерий Курас в разгар сезона шашлыков поделился с Teleprogramma.pro секретами приготовления нежного и сочного мяса, а также оригинальными рецептами маринада

Театр начинается с вешалки, а шашлык – с хорошего мяса. Качественный исходный продукт – это самое главное! Не важно, из чего вы будете готовить шашлык, – из мяса, птицы или рыбы. Основное правило – не покупать уже готовый замаринованный продукт. Это невкусно и неполезно, к тому же есть вероятность отравления. Мясо лучше покупать на рынке, у знакомых, проверенных продавцов. Не советую брать для шашлыка говядину. Если готовит непрофессиональный повар, говяжье мясо на выходе редко получается мягким. Лучше взять телятину. Мариновать мясо нужно недолго, не более часа, в прохладном месте. Правило «чем дольше маринуешь мясо, тем оно получается вкуснее» — это миф. Куски не должны быть маленькими! Иначе мясо пересыхает и становится жестким.

Один из моих любимых маринадов – это кефир. Он идеален для курицы – и для грудки, и для бедрышек. Можно с луком, можно – без, кому как нравится. Специи тоже дело вкуса, я обычно не добавляю их в маринад, ограничиваюсь луком или чесноком. Последний советую мелко порезать и нашпиговать им мясо или использовать только сок. Можно добавить в кефирный маринад немного горчицы, получится очень интересный вкус.

Валерий Курас
Валерий Курас

В рыбе не должно быть костей и головы. Обычно я мариную ее в лимонном соке. Либо вообще жарю без маринада, выжимая сок из цитруса на уже готовый шашлык — такой вариант приготовления мне нравится больше всего.

Идеальный вариант маринада для свинины – белое сухое вино (можно брать любое, самое недорогое) и лук. Или же смешать вино с боржоми. Готовую рыбу советую подавать с лимоном, а для мяса есть большое разнообразие соусов. Мой рецепт: соединить ткемали или сацебели с аджикой и добавить туда много порезанной зелени – кинзу, петрушку, тархун, базилик. В маринад зелень не добавляю, так как при жарке она сгорает.

Что касается способов приготовления шашлыка, обычно я предпочитаю использовать решетку – это быстрее, чем на шампурах, и мясо получается сочнее. Жарю только на дровах. Чем плотнее дерево, тем лучше. Самшит, береза, дуб – отличный выбор!