еда

Энциклопедия стейков: 7 уроков и советов

Энциклопедия стейков: 7 уроков и советов

Казалось бы, возьми кусок мяса и поджарь — вот и готово блюдо. Но идеальный стейк — дело тонкое. Teleprogramma.pro собрала вместе главные секреты и хитрости, которые помогут приготовить идеальный стейк.

стейк
Фото: stu_spivack/flickr

Выбор отруба

Условимся сразу — мы будем говорить только о говядине — это мясо считается классическим для приготовления стейка. Итак, первым делом необходимо выбрать отруб для жарки. Наиболее нежным получится мясо, взятое из части с минимальным количеством активных мышц (ноги и шея уже не проходят отбор). Распространены 4 вида отрубов. Рассказываем основные характеристики каждого.

1. Рибайнтрекот). Наиболее популярный вид стейка. Верх грудной клетки. Края богаты жиром, центральная часть — менее мраморная.

2. Филе миньон (вырезка). Мясо из-под ребер. Подается без кости. Самый маленький и дорогой кусок. Из-за небольшого размера увеличена толщина отруба. Минимальное содержание жира.

3. Нью Йорк (Стрип Стейк, Канзас). Мясо вдоль позвоночника. Чаще всего без кости. Имеет полоску жира по внешнему краю. Сильный аромат.

4. T-bone. Обязательно подается с костью в форме буквы «Т». Состоит из филе миньона и Нью Йорка, разделенных косточкой.

Подготовка

Очень важно заранее достать мясо из холодильника (не замороженное, охлажденное!) и оставить его на столе на 30-60 минут. Отруб должен принять комнатную температуру для правильной прожарки. В противном случае вы рискуете получить горячую корочку снаружи и холодное мясо внутри.

Разделка

Если вы купили большой кусок мяса, а не порционные стейки, важно грамотно его разделать. Оптимальная толщина отрубов — 2,5 — 4 см. И еще одна делать — резать необходимо поперек волокон, а не вдоль.

Маринад

Здесь мнения топовых кулинаров расходятся. Одни предлагают мариновать мясо длительное время, чтобы волокна стали мягче и напитались влагой. Другие выступают за натуральный вкус говядины, поэтому советуют отказаться от винного уксуса, соевого соуса и прочих дополнений. Достаточно лишь приправить мясо солью, перцем или любимыми специями, слегка «прихлопнув» их.

стейк
Фото: Oliver Hallmann/flickr

Готовим

Мясо можно выкладывать только на горячую сковороду, которая практически дымится. Смазывать маслом поверхность посуды или мяса — дело ваше, но высокая температура сковороды — вопрос, который не обсуждается. Сразу услышали аппетитное шипение стейка — все сделали правильно. Теперь важно удержаться от желания ежесекундно проверять мясо: не пригорело ли? Оставляем на 1-3 минуты, чтобы появилась румяная корочка и сок запечатался внутри, только после этого обжариваем стейк с другой стороны. Если вы выбрали довольно толстый кусок, необходимо обжарить также его края (воспользуйтесь щипцами, чтобы держать мясо) или довести до готовности в духовке, а не мучить на сковороде , превращая в угли.

Прожарка

Еще немного теории. Выделяют шесть видов прожарки мяса.

Blue Rare (температура внутри мяса — до 49° C). Самый экстремальный вид подачи. Мясо практически сырое, но не холодное.

Rare (температура внутри мяса — до 55° C). Стейк с кровью.

Medium Rare (температура внутри мяса — до 60° C). Слабая прожарка. Стейк имеет внутри розовый цвет.

Medium (температура внутри мяса — до 65° C). Средняя прожарка. Мясо внутри становится светло-розовым.

Medium-well (температура внутри мяса — до 70° C). Мясо перестает быть сырым, выделяется прозрачный сок.

Well done (температура внутри мяса — выше 70° C). Полностью прожаренный стейк.

Опытные повара в один голос твердят, что температуру стейка и его готовность можно проверить только с помощью термометра. Но делать несколько проколов не стоит — так мясо потеряет сок (по той же причине не рекомендуем переворачивать стейк на сковороде вилкой). Есть менее точный, но более распространенный способ определить степень прожарки мяса. Для этого нам нужно сравнивать плотность мяса (надавливая на него) с мягкостью ладони. Поехали!

Rare. Соединяем колечком большой и указательный палец одной руки. Трогаем основание большого пальца. Мышца напряглась слабо, на ощупь кожа похожа на стейк с кровью.

Medium Rare. Совмещаем большой палец и средний. Снова нажимаем на основание большого пальца. Похожая плотность у стейка? Он прожарился слабо.

Medium. Касаемся большим пальцем безымянного. Мышца напрягается сильнее, становится более твердой. Как стейк средней прожарки.

Well. Большой палец коснулся мизинца — самое большое напряжение, основание пальца наиболее твердое. Такой же твердый прожаренный стейк.

Отдых

Важно дать мясу полежать и «отдохнуть», а не сразу подавать к столу с огня. За 5-10 минут, пока стейк лежит на тарелке, сок внутри него равномерно распределится, сделав мясо мягким и вкусным.

Больше проверенных рецептов, интересной и полезной информации о еде и кулинарии в нашей группе vk.com/teleprogrammareceipt